Вытяжка для кафе и ресторанов

Система воздухообмена – важный элемент в создании для посетителей заведения комфортной и уютной атмосферы. При правильной ее организации можно избежать проникновения запахов из кухни в основной зал, а также из уборной и помещения для курения в остальные части кафе. Установка системы вентиляции – сложный процесс вне зависимости от количества посадочных мест, размера и специфики заведения. Заниматься этой работой должны специалисты.

Особенности вентиляции в заведениях общественного питания

Главной особенностью данной системы для кафе является необходимость организации индивидуальных параметров вытяжной и приточной вентиляции для каждой отдельной зоны. План кафе-бара включает в себя следующие помещения:

• Обеденный зал.
• Кухня.
• Зона для курящих.
• Барная зона.
• Санузел.

 

Каждое из этих помещений должно соответствовать определенным микроклиматическим нормам. Например, на кухне помимо общей системы воздухообмена должна быть предусмотрена локальная вытяжка. В обеденной зоне вентиляция должна подавать свежий воздух в большем количестве, чем выводить. В противном случае все запахи из горячего цеха будут проникать в гостевой зал. Для душевых и санузлов предусматриваются отдельные воздуховодные каналы. Оптимальное место расположения зала для курящих – терраса. Если данное помещение находится внутри здания, то в нем необходимо организовывать индивидуальную вентиляцию, которая не будет иметь отношения к общеобменной системе заведения.

Требования, предъявляемые к вентиляционной системе кафе

Санитарно-гигиенические требования к заведениям общественного питания представлены в соответствующих нормативных актах. Их соблюдение является обязательным условием для ведения данного вида бизнеса:

• Приточный поток на гостя – 30 м³/ч.
• Приточный поток на одного члена персонала – 60 м³/ч.
• Приточный поток на одного курильщика – 110 м³/ч.
• Желательно огородить зону для курения воздушной завесой с помощью приточных щелевых распределителей.
• Вентиляционная система санузла должна быть установлена отдельно от общеобменной.
• Не допускается встраивание кухонной вентиляции в общую шахту. Исключением являются небольшие помещения вместимостью до 50 человек.
• Если кафе является частью здания, то объединять их вентиляционные системы нельзя.
• Воздухопоток не должен быть направлен на посетителей. Это доставляет дискомфорт.
• Регулировка температуры в некоторых помещениях (рабочие кабинеты, гостевой зал, подсобные комнаты и т. д.) осуществляется посредством установленных кондиционеров.

Проектирование вентиляции

Вентиляция в кафе проектируется на основании технического задания его владельца. В проекте указываются требования, предъявляемые к вентиляционному оборудованию, план рассадки посетителей, чертежи здания, технические параметры кухонного оборудования и пр. При разработке вентиляции для кафе учитываются следующие факторы:

1. Максимальная вместимость кафе.
2. Количество одновременно находящихся на территории заведения работников.
3. Информация, касающаяся теплопоступления.
4. Местонахождение барной стойки и столиков.
5. Наличие зоны для курения или каких-либо других отдельных помещений.
6. Характеристики используемого кухонного оборудования.

Вентиляция кафе, расположенном в жилом доме

Чаще всего кафе обустраивается на первом этаже здания или делается пристройка. Проект вентиляции должен учитывать особенности месторасположения. Встроенное размещение подобного заведения допускается лишь в том случае, если соблюдены следующие условия:

• Заведение должно быть закрыто не позднее 23.00.
• Максимальная площадь заведения – 250 м².
• Максимальное количество посетителей – 50 человек.

В таких заведениях вентиляция должна быть организована таким образом, чтобы отработанный воздух выводился наружу. Также не допускается попадание запахов с кухни в жилые помещения строения. Добиться этого можно с помощью установки вентиляции вдоль наружной стены здания на крышу. Жильцы должны дать свое согласие на проведение таких работ. Прокладка вентиляционных ветвей с фасада строго запрещена.

Приточно-вытяжная вентиляция для кафе

Данный тип вентиляции отличается своей сложностью вне зависимости от размеров. Ее схема имеет довольно много аспектов, поэтому лучше доверить установку специалистам.

При установке приточно-вытяжной вентиляции необходимо позаботиться, чтобы запахи с кухни не попадали в гостевую зону. Объем приточного воздуха в основной зал должен превышать объем вытяжки, а для кухни – наоборот. Местные вытяжки должны создавать область разряженного воздуха. В противном случае частицы гари и запахи не будут выводиться наружу.

В ходе расчета системы вентиляции необходимо придерживаться норм кратности воздухообмена:

• Кухня. При температуре 5°С приток свежего воздуха должен составлять 100 м³/ч на каждого сотрудника.
• Гостевой зал. При температуре 18°С приток свежего воздуха должен составлять 60 м³/ч на каждого сотрудника и 30 м³/ч на каждого гостя. При этом нужно учесть тот факт, что один человек выделяет порядка 100 кКал/ч.
• Зона для курения. Объем приточного воздуха – 110 м²/ч на каждого человека. Организовывается приточный поток, выполняющий функцию вертикальной воздушной завесы.

Чтобы выполнить представленные выше требования, система вентиляции кафе должна быть спроектирована и установлена правильно. Обращение за помощью к профессионалам позволит избежать ошибок и возможных незапланированных финансовых расходов в дальнейшем.

Схема вентиляции кафе

Проветривание общего зала осуществляется приточно-вытяжной вентиляцией. Вытяжки монтируются вверху, а приточное оборудование – внизу. Такое размещение позволяет максимально эффективно удалять из помещения отработанный воздух. Принцип работы системы заключается в замещении теплого воздуха холодным.

В большинстве случаев предусматривается возможность регулировки температурного режима. Существует несколько схем системы вентиляции основного зала с установленными кондиционерами:

1. Приток + сплит-система.
2. Приток + кондиционер канального типа.
3. Приток + подключенные к централизованному отоплению фанкойлы и чиллер.
4. Приточная вентиляция, конструкцией которой предусмотрен блок рекуперации тепла.

Вентсистема, установленная в рабочей зоне, будет удалять воздух не только на кухне, но и с зала. Такое оборудование актуально для небольших заведений. Во всех других случаях без отдельной вытяжки не обойтись.

Вентиляция на кухне

Кухонная вентсистема подразделяется на локальную и общеобменную.

Локальное оборудование устанавливается для фритюрниц, духовок, печей, плит и т. д. Основная задача таких вытяжных зонтов – отвод нагретого воздуха через вентканалы, которые подключены к вентиляции кухни.

Общеобменная вентиляция устанавливается вверху помещения. Она подает свежий холодный воздух, который постепенно опускается вниз. Смешавшись с горячим потоком, он обратно поднимается вверх и покидает кухню. Воздушные массы движутся со скоростью 0,03 м/с.

Действующие санитарно-гигиенические требования запрещают подключать вентсистему кухни к общей вентиляции заведения, так как в воздухе содержатся частицы водяного пара, копоти и масла. В случае объединения систем существует вероятность их проникновения в гостевой зал.

Монтаж вентиляции в кафе

Установка оборудования начинается только после того, как будет утвержден и документально зафиксирован проект и окончена паспортизация. Можно и собственными силами установить систему, однако в данном случае необходимо строго придерживаться ранее разработанного проекта.

В процессе проектирования необходимо учитывать правила пожарной безопасности и санитарно-гигиенические нормы. Свидетельством этого является паспортизация вентиляции. В этом документе указаны данные относительно здания, в котором располагается кафе, характеристики используемого оборудования и вентиляционной системы и пр. Оформление паспорта осуществляется один раз. Документ является действительным до момента переоборудования или полного демонтажа вентсистемы.

Перечень требований, которых необходимо придерживаться при выполнении монтажа системы вентиляции:

• Соблюдение правил пожарной безопасности. Одним из таких правил является проведение гидроизоляции воздуховодов, так как они могут сильно нагреваться от проходящего по ним горячего потока воздуха.
• Швы, соединяющие отдельные части воздуховодов, должны пройти процедуру герметизации. Делается это для обеспечения требуемой скорости перемещения воздушных масс.
• Вентканалы должны быть изготовлены из стали. Этот материал отличается своей невосприимчивостью к высоким показателям температуры и влаги. Горючая краска, используемая в качестве защитного покрытия, должна находится в пределах допустимых норм.
• Над оборудованием, на котором готовится пища с использованием масла, обязательно устанавливаются локальные вытяжки с масляными фильтрами.
• В технических каналах предусматриваются технические люки, позволяющие беспрепятственно проводить техническое обслуживание системы.
• Вентиляторы должны быть защищены от остатков жира.
• Конструкцией воздуховодов и вентиляторов предусмотрены резервуары, в которых оседают частицы жира.
• Воздуховоды вытяжек нужно выводить на крышу во избежание попадания гари и запахов в жилое пространство.
• Установка вентканалов на земле допускается только в том случае, если нет возможности вывести их вдоль стены. При этом они должны быть на некотором удалении от здания (25 м).

Обслуживание вентиляции

Наряду с установкой вентиляционной системы стоит вопрос ее дальнейшего обслуживания, которое подразумевает очитку, ремонт и замену фильтрующих элементов во всех помещениях кафе.

Отдельного внимания заслуживает очистка вентиляции на кухне. Проводить ее нужно своевременно по причине скопления внутри каналов частиц жира, мешающие прохождению потока чистого воздуха, что негативно сказывается на эффективности работы всей системы и может привести к ее поломке. В результате владелец заведения будет вынужден выложить весьма немаленькую сумму за ее ремонт.

В вентиляционных каналах обязательно должны быть предусмотрены технические люки. Именно через них выполняется осмотр вентиляторов, замена фильтров и очистка внутренних поверхностей системы.

Масляные фильтры должны присутствовать в вентиляции обязательно, даже несколько снизилась сила тяги. Без этих комплектующих вентиляционные механизмы очень быстро забьются жировым налетом. Фильтры можно почистить самостоятельно или нанять сотрудников специализированной сервисной службы.